Zutaten:
Teig:
500g Mehl
5 Eier
35ml Öl
Salz
Füllung:
750g Spargel
250g Kartoffeln
4 Eiweiß
1 Bund Petersilie
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
100g Butter
Weißwein
Pfeffer, Salz, Muskatnuss
Sauce Hollandaise (3 Eigelb, Zitronensaft, 200g Butter, Pfeffer, Salz)
Suppe:
500g Spargel
20g Stärke
30ml Milch
1 Eigelb
Weißwein
Sauce Hollandaise
Bereitet einen Nudelteig zu und legt ihn in den Kühlschrank. Kocht und schält die Kartoffeln. Putzt und schält den Spargel. Schneidet die Spitzen ab und legt sie beiseite.Kocht die Schalen in 1,5l Wasser für c.a. 20Min. Schneidet die Zwiebel und den Knoblauch und bratet sie mit dem Spargel für die Füllung in der Butter an. Löscht das ganze mit 250ml vom Spargelsud und einem Schuss Weißwein ab und lasst es köcheln bis der Sud verkocht ist.
Jetzt machen wir die Sauce Hollandaise. Wer faul ist, kann ein Päckchen nehmen und diesen Teil überspringen (Dann braucht ihr natürlich einige der Zutaten nicht). Schmelzt die Butter und lasst sie abkühlen. Füllt etwas Wasser in einen großen Topf und legt einen kleineren Topf hinein. Ihr habt jetzt ein Wasserbad. Achtung, das Wasser soll heiß sein aber nicht kochen. Gebt die Eigelbe in den kleinen Topf, mischt sie mit dem Zitronensaft und dickt sie unter Rühren ein. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und die flüssige, aber nicht heiße Butter unterrühren. Die Sauce legt ihr vorerst zur Seite.
Schneidet die Petersilie. Vermischt den Spargel, die Kartoffeln, die Petersilie, die Eiweiße und die Hälfte der Sauce Hollandaise. Alles pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Rollt den Teig dünn aus und schneidet ihn in 10x20cm große Rechtecke. Legt auf die obere Hälfte einen Esslöffel Füllung, benetzt den Rand und klappt die Tasche um.
Kocht die Maultaschen c.a. 10 min in Salzwasser und lasst sie auf einem Ofengitter abkühlen. Die Maultaschen könnt ihr natürlich genau so zubereiten, wie ihr es gewohnt seid, auch einfrieren und später essen ist möglich. Ich schlage jetzt dennoch eine passende Cremesuppe vor. Wer nur das Maultaschenrezept wollte braucht nicht weiterlesen.
Setzt den restlichen Sud auf und kocht den restlichen, kleingeschnittenen Spargel darin, wenn euch Füllung übrig geblieben ist, könnt ihr diese mitkochen. Verrührt die Stärke nach und nach mit der Milch. Mischt es noch mit dem Eigelb, würzt das ganze und rührt es unter die restliche Sauce Hollandaise. Püriert die Suppe und mischt das Sauce Hollandaise Gemisch unter. Schmeckt die Suppe noch einmal ab und würzt bei Bedarf nach. Gebt die Maultaschen rein und kocht das ganze noch einmal 15min. Nach 10min gebt einen Spritzer Weißwein hinzu.
Nehmt die Spargelspitzen und bratet sie an, gebt sie vor dem Servieren in die Suppe.
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